ZÖLDSÉG GYÜMÖLCSFÉLÉK
Összetételük:
Fehérje: 2-6% (burgonya, zöldborsó, karfiol)
Zsír: csak a száraz termésűek
Szénhidrát: burgonya 20, zöldborsó 14(keményítő), banán22%, szőlő18, cukor zöldbab, sütőtök, kajszi, szilva
Vitaminok: C zöldpaprika, feketeribiszke, karalábé, citrusfélék, karotin: sárgarépa, sütőtök, kajszi
Ásványi anyagok : Kálium, Calcium, Foszfor
Rosttartalmuk: jelentős, élettani hatás+ élvezeti érték illóanyagok,
Víztartalmuk: 80% szállítás!
MINŐSÉGET MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK
Gyümölcsök Tk. 37. o Zöldségek Tk.38. o.
Tárolásuk, kezelésük: Tk.39. o.
Magyar Élelmiszerkönyv!
GYÜMÖLCSÖK CSOPORTOSÍTÁSA
Hazai gyümölcsök
-Almatermésűek
-Csonthéjasok
-Bogyótermésűek
-Héjas v. száraz termésűek
DÉLIGYÜMÖLCSÖK
-Friss
-Szárított
ZÖLDSÉGFÉLÉK CSOPORTJAI
-Burgonyafélék
-Káposztafélék
-Gyökgumósok
-Hüvelyesek
-Hagymafélék
-Kabakosok
-Levélzöldségek
-Évelők
-Gombák
Gombák
- szabadban termő (gombavizsgálat!)
termesztett gombák
Csomagolás:
5cm-es rekeszbe 5 kg fa- vagy kartondobozban
Tárolás:
Hőre, mechanikai hatásra érzékeny, gyorsan romló
Pár napig tárolható csak magas páratartalom mellett 0-2 fokon
Tartósított zöldség-, gyümölcskészítmények
- Vízelvonással
Besűrítéssel (só is), szárítással, aszalással
- Hőelvonással
Gyorsfagyasztott készítmények , jól megőrzik beltartalmi értéküket.
-Hőközléssel Befőttek
-Cukrozással Lekvárok, dzsemek
-Savanyítással: káposztA
NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK
-Étolaj Szűz étolaj, hidegen sajtolt, finomított
-Margarin Növényi olajokból vízzel v. részben tejjel készült, a vajhoz hasonló zsiradék Jó minőségű:
egyenletes sárgás színű, jól kenhető állományú. Tárolás: hűvös, száraz helyen
-Növényi ételzsír hidrogénezett és finomított zsiradékok v. azok keverékei, 99% zsiradéktartalom
(napraforgó, repce, pálma) Pomázi lángos!
Energiát adó tápanyagok
fehérjék, zsírok, szénhidrátok, alkoholok, szerves savak
Védő tápanyagok
vitaminok, ásványi anyagok
Ballaszt anyagok
cellulóz, aromaanyagok, stb.
FEHÉRJÉK
Aminosavakból épülnek fel
az emberi szervezet nem képes előállítani
Esszenciális aminosavak- teljes értékű fehérjék (hús, tej, tojás)
Növényi eredetűek – nem teljes értékűek
ZSÍROK
Zsírok
(energiaszolgáltatás + zsírban oldódó vitaminok közvetítésében)
Állati eredetű zsírok, növényi olajok
Zsírszerű anyagok
(fontos szerep a sejtek élettani folyamatában+ más fontos vegyületek: antioxidáns)
Tojássárga, vaj, agyvelő, máj , növényi magvak
SZÉNHIDRÁTOK
Nem cukorszerű
- keményítő (burgonya)
- cellulóz (növényi sejtfal)
- glikogén (máj, izom)
- pektin (növényekből kivonva kocsonyásítóanyag:
Nélkülözhetetlenek az anyagcseréhez
-Vízben oldódók:
B1, (gabonahéj) B12, (máj) C (citrusfélék, paprika, feketeribiszke)
-Zsírban oldódó
A (máj, tojássárgája) D (tej, vaj tojássárga),
E (gabonacsíra), K (bélflóra termeli)
ÁSVÁNYI ANYAGOK
-Nátrium (vér) konyhasó
-Kálium (izmok működése) növényű eredetű tápanyagok
-Kalcium és Magnézium (csontok) zöldségfélék, tej
-Foszfor (csontképződés)
-Vas (vörösvértestek, izom) állati húsok, belsőségek
-Klór (gyomorsav képzés) ott, ahol a nátrium
-Jód (pajzsmirigy) konyhasó jódozása
BALLASZTANYAGOK
Másodlagos szerep:
elősegítik a gyomor-bél perisztaltikus mozgását, (cellulóz), a gyomor-bél falra és a
nyálkahártyára izgató hatást fejtenek ki, fokozzák az emésztés hatékonyságát.
Jelenlétükkel növelik a táplálék élvezeti értékét.
Színezőanyagok, íz- és illatanyagok, állományjavítók (növelik az eltarthatóságot)
(3 jegyű szám) „E” mesterséges eredetű járulékanyag
A csomagoláson kötelező feltüntetni!
AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA
Növényi és állati eredetűek- bennük különféle biokémiai, kémiai és fizikai változások
következnek be. (a minőségre)
- Kedvező változások (javítják a biológiai, élvezeti értéket): későn érő gyümölcs, sajt,
hús, szeszesitalok aromájaKedvezőtlen változások gyümölcs, zöldség: megfonnyad,
más élelmiszer kiszárad, - nem teljes romlásTeljes romlás: emberi fogyasztásra alkalmatlan,
undort keltő, visszataszító
ROMLÁST ELŐIDÉZŐ VÁLTOZÁSOK
-Fizikai hatások
hőmérséklet, páratartalom, fény
-Kémiai hatások
enzimes folyamatok, oxigén, fémek, bomlásfolyamatok
-Biológiai hatások
mikroorganizmusok, magasabb rendű szervezetek
ROMLÁS ELLENI VÉDELEM
-Fizikai tartósítási módok
vízelvonás (besűrítés, szárítás), hőközléssel (pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés), Hőelvonás (fagyasztás, gyorsfagyasztás), fagyasztva szárítás(liofilezés), sugárenergiával történő tartósítás
-Fizikai-kémiai tartósítási módok
sózás és cukrozás, pácolás, füstölés
-Kémiai (gátló v. pusztító a mikroorganizmosokra)
Konzerváló vegyi anyagok: ecet, alkohol, savak, szorbinsav, benzoát(bevizsgálják előtte)
-Biológiai: mikroorganizmosok felhasználásával
savanyítás, természetes eredetű mikrobaölő anyagok
AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSE CIMKE
Nem lehet megtévesztő!
(tartalom, hatás, különleges, ha nem, betegség megelőzésére vonatkozó tulajdonság, ha
ez nem bizonyított)
Jelölés:
-szó, -jel, -védjegy, -márkanév, ábra vagy szimbólum
Előírás:
Megnevezés, összetétel, minőségi megőrzési dátum, tételazonosító (számcsoport+ L),
tápértékjelölés, Irányadó Napi Beviteli Érték, diétás felhasználhatóság, ökológiai (bio)
termékek, tárolási, felhasználási, főzési útmutató