Húsok húskészítmények

 
A hús az állatok olyan izomzata amely az ember számára értékes 
könnyen emészthető tápanyagokat tartalmaz. pl.: -fehérje, -vas. 
A hús szabad levegőn könnyen romlik ezért tartósítják.
 
Néhány tartósítási eljárás
-Hűtés, -sózás, -szárítás, -tartósítószerek,
 
A szalámi
A téliszílámi készítése
 
A higiénia nagyon fontos 10 C-fok alatti hőmérsékleten vannak a húsok
az üzemben. Védőruhában lehet bemmenni oda. Kiváló alapanyagból
készül csak. Szalámi sertésből készül. 150 kg-nál nehezebb kocák. 
a hús maghömérséklete 10 c-fok alatt legyen. Levágásnál nem érheti
stressz az állatot Co2 altatás. Technológia hús feltárása. a víz
tarltalom csökkentése a tárolóban 0C-fok van.
A húsarány dominál a zsíraránynál. Nemes hús.
Bör, zsír mirigymentes hús legyen. A szalonna teljesen külön
legyen választva. Aprítás előtt lefagyasztják az alapanyagokat.
2-4 mm szemcsenagyságúra szeletelve alapanyagok. 2/3 színhús 1/3
a szalaonna.A fűszer titkos összetevőkböl áll. Alapfűszerkeverék
az ami benne van. Borsféle példáúl. Ezt hozzá keverik. 
240 kg. hoz egy doboz fűszer kerül. 90 napig tart a gyártás.
Folyamatos üzemi ellenőrzés. Laborvizsgálatok.
 
Bélbe töltik /műbél cellulózból/ víz áteresztő a szalámit műbele.
Majd füstölés történik. Sok ezer rúd szalámi. Két hétig füstölik.
Penészesítő érlelés és szárítás is történik. Ez gátolja a gyors 
száradást és gátolja az avasodást. Három hónapig tart.
 
 
A sonka
 
Ha benne marad a csont akkor a hús izletesebb lesz.
Súly szerint osztályozzák. A bőr leválik a húsról.
Csak a lábszáron marad. A zsírt is eltávolítják csak
vékony zsírréteg marad. Víz só cukor a páclében.
a sonkákba teszik a lét tűkön keresztül. így megpuhul a hús
Hálókba kerülnek. Füstölő fülkébe kerül. Hikolifaforgcs. 
12h-át 65-82C fok között főnek. Hideg vízzel hűtik utána.
Majd a fagyasztóban lehül. Egészben árúlják.
A vákuumcsomagolt sonka 3 hónapig hűtőben eláll.
Ha fagyasztóban tároljuk akkór hat hónapig.
 
 
A húsipar
oldalról
A húsipar meghatározott technológiával, húsból, szalonnából, 
belsőségekből és különböző vágóhídi termékekből állítja elő 
készítményeit. A felhasznált alapanyag lehet közvetlenül a 
vágás utáni meleg, és lehet hideg (4 és 6°C közötti) vagy 
fagyasztott hús. Az alapanyagokon kívül minden készítmény 
tartalmaz még ízesítő anyagokat (konyhasó, fűszerek, hagyma, 
fokhagyma, stb.), fehérjekészítményeket és adalékanyagokat is. 
A húskészítményeket sózással, pácolással, füstöléssel és főzéssel 
tartósítják, illetve ezeket általában kombinálva alkalmazzák.
 
 
ALAPFOGALMAK A HÚSRÓL
 
A hús
 
 
 
                       
Minősége  
Egészségügyi szempontból  
„fogyasztásra alkalmas”  
Kör alakú bélyegzés!  
Fogyasztásra feltételesen  
  alkalmas  (gőzölés,  
  fagyasztás)Hatósági húsbolt  
Fogyasztásra alkalmatlan: elégetik
Érzékszervi jellemzők:  
Színe, szaga, állománya,  
  vágásfelülete,  
Milyen lehet? Mondjunk példát  
 
                           
Tárolása, kezelése  
Könnyen romló, jó táptalaj a  
  mikrobáknak +  
  fehérjebomlás-  
  fülledés(belül)  
Tiszta, zárt járművön,  
  világos húsruhával  
  letakarva. Hússzállító  
  járművel, hűteni kell  
  fagyasztott hús –  
  hűtőlánc  
  követelményeivel.  
+4 fokon tárolni  kiolvadt  
  húst újra fagyasztani tilos!
 
   
Egyéb állatok húsa
 
 
 
                         
Sertéshús: állaga sűrű, rostos, izomszövetes. Rózsaszín, mert  
  fiatal állatként vágják le. Zsírja fehér és szilárd. Ízvilága zamatos,  
  szaftos. Sokféleképpen készíthető: pácolva, füstölve, sütve, főzve,  
  stb  
 
Marhahús: Színe sötétvörös, állaga szálkás, nagy  
  fehérjetartalmú, zsírtartalma minimális, ezért nagyon egészséges.  
  Íze erőteljes, zamatos. Elkészítése: pácolva, sütve, főve, nagyon  
  fűszeresen nyersen – tatár bífsztek.  
Baromfihús: laza szerkezetű, színe világos, magas víztartalmú,
  magas hőmérsékeleten összezsugorodik, könnyen emészthető.  
  Süthető, főzhető, grillezhető.  
Baromfiipari termékek: vágott baromfi, fagyasztott baromfi, libamáj,  
  pácolt, füstölt termékek, hús- és belsőségkrémek, ételkonzervek.  
 
 
……..húsok
 
 
 
               
Vadhús: összetétele az állatok faja, életkora,  
  tápláltsága, neme szerint eltérő. Fehérjetartalma
  magasabb, zsírtartalma alacsonyabb a  
  háziállatokénál.  
 
  Színe: sötétvörös, barnás színárnyalatú,  
  állománya rágós, kemény, jellegzetes ízű.  
 
Húsromlás: a fülledés. Elkészítése: sütve,  
  szeletekben párolva, pörköltnek, ragunak,  
  levesnek, pástétomnak, vagdaléknak.  
  Előkészítése és elkészítése szakértelmet kíván.  
 
 
A húsfeldolgozás termékei
 
 
 
                   
Lsd: Könyv 61-66 (minőség, tárolás + saját
  tapasztalat, tanács  
 
Vörösáruk  
 
Felvágottak  
 
Kolbászfélék  
 
Belsőségekből készült termékek  
 
Szárazkolbászok  
 
Szalámifélék  
 
Pácolt, füstölt, főtt húsok  
 
Szalonnafélék  
 
Húskonzervek
 
 
Állati eredetű zsiradékok
 
 
 
                 
Táplálkozás-élettani szempontból kevésbé  
  értékesek, mert telítetlen zsírsavtartalmuk
  kisebb – emésztésük, felszívódásuk  
  lassúbb.  
 
Konyhatechnológiailag viszont jelentősek:  
  magyar konyha!  
 
A Föld lakóinak 80%-a számára  a fő zsiradék az  
  olaj, csak 20% fogyaszt zsírt  
 
Mo-on 40% olaj, 60% zsír!
 
A zsírok tárolása, kezelése
 
 
 
                 
Romlásjelenség: avasodás  
 
Fény, páratartalom, oxigén, hőmérséklet  
  távoltartása – a csomagolás révén.  
 
Pergamen – jó gőz – és légzáró tulajdonságú  
 
Kasírozott alufólia: + a fénytől is véd  
 
Hűtés: +8 fok alatti hőmérséklet  
 
Antioxidáns (Pl. E vitamin) gátolja. (Lsd: margarin
  és zsír is)  
 
Tárolása: alacsony hőmérséklet, fénytől és  
  nedvességtől óvni!  
 
 
 
 

Rendkívül értékes élelmianyag a benne lévő tápanyagok minőségi jellemzői alapján!

Összetétele:

Víz:  60% - kövér húsok 50% körüli

Fehérje (teljes értékű fehérje):  17-23% Kövérben a kevesebb

Zsírtartalom: 5-35% (tetszetőssé teszi+ ízletesebbé)

Szénhidrát: néhány tized %

Ásványi anyagok: nátrium, kálim, kalcium, magnézium, vas, kémiailag kötött állapotú foszfor