ZÖLDSÉG GYÜMÖLCSFÉLÉK

 

Összetételük:

Fehérje: 2-6% (burgonya, zöldborsó, karfiol)

Zsír: csak a száraz termésűek

Szénhidrát: burgonya 20, zöldborsó 14(keményítő), banán22%, szőlő18, cukor zöldbab, sütőtök, kajszi, szilva

Vitaminok: C zöldpaprika, feketeribiszke, karalábé, citrusfélék, karotin: sárgarépa, sütőtök, kajszi

Ásványi anyagok : Kálium, Calcium, Foszfor

Rosttartalmuk: jelentős, élettani hatás+ élvezeti érték illóanyagok,

Víztartalmuk: 80% szállítás!

 

 

MINŐSÉGET MEGHATÁROZÓ TÉNYEZŐK

Gyümölcsök  Tk. 37. o Zöldségek  Tk.38. o.

Tárolásuk, kezelésük: Tk.39. o.

Magyar Élelmiszerkönyv!

 

GYÜMÖLCSÖK CSOPORTOSÍTÁSA

Hazai gyümölcsök

-Almatermésűek

-Csonthéjasok

-Bogyótermésűek

-Héjas v. száraz termésűek

 

DÉLIGYÜMÖLCSÖK

-Friss

-Szárított

 

 

ZÖLDSÉGFÉLÉK CSOPORTJAI

-Burgonyafélék

-Káposztafélék

-Gyökgumósok

-Hüvelyesek

-Hagymafélék

-Kabakosok

-Levélzöldségek

-Évelők

-Gombák

 

 

Gombák

 

- szabadban termő (gombavizsgálat!)

termesztett gombák

Csomagolás:

5cm-es rekeszbe 5 kg fa- vagy kartondobozban

Tárolás:

Hőre, mechanikai hatásra érzékeny, gyorsan romló

Pár napig tárolható csak magas páratartalom mellett 0-2 fokon

 

 

 

Tartósított zöldség-, gyümölcskészítmények

-  Vízelvonással

Besűrítéssel (só is), szárítással, aszalással

-  Hőelvonással

Gyorsfagyasztott készítmények , jól megőrzik beltartalmi értéküket.

-Hőközléssel Befőttek

-Cukrozással Lekvárok, dzsemek

-Savanyítással: káposztA

 

NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK

 

-Étolaj Szűz étolaj, hidegen sajtolt, finomított

-Margarin Növényi olajokból vízzel v. részben tejjel készült, a vajhoz hasonló zsiradék Jó minőségű: 

egyenletes sárgás színű, jól kenhető állományú. Tárolás: hűvös, száraz helyen

-Növényi ételzsír hidrogénezett és finomított zsiradékok v. azok keverékei, 99% zsiradéktartalom

(napraforgó, repce, pálma) Pomázi lángos!

 

 

TÁPANYAGAI ÉS ALKOTÓRÉSZEI A NÖVÉNYI EREDETŰ ÉLELMISZEREKNEK
 

Energiát adó tápanyagok

fehérjék, zsírok, szénhidrátok, alkoholok, szerves savak

Védő tápanyagok

vitaminok, ásványi anyagok 

Ballaszt anyagok

cellulóz, aromaanyagok, stb.

 

 

FEHÉRJÉK

 

Aminosavakból épülnek fel

az emberi szervezet nem képes előállítani

Esszenciális aminosavak- teljes értékű fehérjék (hús, tej, tojás)

Növényi eredetűek – nem teljes értékűek

 

 

ZSÍROK

 

Zsírok

(energiaszolgáltatás + zsírban oldódó vitaminok közvetítésében)

Állati eredetű zsírok, növényi olajok

Zsírszerű anyagok

(fontos szerep a sejtek élettani folyamatában+ más fontos vegyületek: antioxidáns)

Tojássárga, vaj, agyvelő, máj , növényi magvak

 

 

SZÉNHIDRÁTOK

Cukorszerű (gyorsan felszívódnak)
 
-Szőlőcukor
-Gyümölcscukor (méz)
-Répacukor
-Tejcukor (laktóz)
-Malátacukor (csírázó gabonamagvak)
 

Nem cukorszerű

- keményítő (burgonya)

-  cellulóz (növényi sejtfal)

- glikogén (máj, izom)

- pektin (növényekből kivonva kocsonyásítóanyag:

 
 
VITAMINOK
 

Nélkülözhetetlenek az anyagcseréhez

-Vízben oldódók:

B1, (gabonahéj) B12, (máj) C (citrusfélék, paprika, feketeribiszke)


-Zsírban oldódó

A (máj, tojássárgája) D (tej, vaj tojássárga),

E (gabonacsíra), K (bélflóra termeli)

 

 

ÁSVÁNYI ANYAGOK

-Nátrium (vér) konyhasó

-Kálium (izmok működése) növényű eredetű  tápanyagok

-Kalcium és Magnézium (csontok) zöldségfélék, tej

-Foszfor (csontképződés)

-Vas (vörösvértestek, izom) állati húsok, belsőségek

-Klór (gyomorsav képzés) ott, ahol a nátrium

-Jód (pajzsmirigy) konyhasó jódozása

 

BALLASZTANYAGOK

Másodlagos szerep:

elősegítik a gyomor-bél perisztaltikus mozgását, (cellulóz), a gyomor-bél falra és a 

nyálkahártyára izgató hatást fejtenek ki, fokozzák az emésztés hatékonyságát.

 

Jelenlétükkel növelik a táplálék élvezeti értékét.

Színezőanyagok, íz- és illatanyagok, állományjavítók (növelik az eltarthatóságot)  

(3 jegyű szám) „E” mesterséges eredetű járulékanyag

A csomagoláson kötelező feltüntetni!

 

 

AZ ÉLELMISZEREK ROMLÁSA

 

Növényi és állati eredetűek- bennük különféle biokémiai, kémiai és fizikai változások

 

következnek be. (a minőségre)

- Kedvező változások (javítják a biológiai, élvezeti értéket): későn érő gyümölcs, sajt, 

hús,  szeszesitalok aromájaKedvezőtlen változások gyümölcs, zöldség: megfonnyad, 

más élelmiszer kiszárad, - nem teljes romlásTeljes romlás: emberi fogyasztásra alkalmatlan, 

undort keltő, visszataszító

 

 

ROMLÁST ELŐIDÉZŐ VÁLTOZÁSOK

-Fizikai hatások

hőmérséklet, páratartalom, fény

-Kémiai hatások

enzimes folyamatok, oxigén, fémek, bomlásfolyamatok

-Biológiai hatások

mikroorganizmusok, magasabb rendű szervezetek

 

 

ROMLÁS ELLENI VÉDELEM

 

-Fizikai tartósítási módok

vízelvonás (besűrítés, szárítás), hőközléssel (pasztőrözés, ultrapasztőrözés, sterilezés), Hőelvonás (fagyasztás, gyorsfagyasztás), fagyasztva szárítás(liofilezés), sugárenergiával történő tartósítás

-Fizikai-kémiai tartósítási módok

sózás és cukrozás, pácolás, füstölés

-Kémiai (gátló v. pusztító a mikroorganizmosokra)

Konzerváló vegyi anyagok: ecet, alkohol, savak, szorbinsav, benzoát(bevizsgálják előtte)

-Biológiai: mikroorganizmosok felhasználásával

savanyítás, természetes eredetű mikrobaölő anyagok

 

 

AZ ÉLELMISZEREK JELÖLÉSE CIMKE

 

Nem lehet megtévesztő!

(tartalom, hatás, különleges, ha nem, betegség megelőzésére vonatkozó tulajdonság, ha 

ez nem bizonyított)

Jelölés:

-szó, -jel, -védjegy, -márkanév, ábra vagy szimbólum

Előírás:

Megnevezés, összetétel, minőségi megőrzési dátum, tételazonosító (számcsoport+ L),

tápértékjelölés, Irányadó Napi Beviteli Érték, diétás felhasználhatóság, ökológiai (bio) 

termékek, tárolási, felhasználási, főzési útmutató