Tejipari termékek (sajtok)

Az étkezési túró

Ma már lehetetlen megmondani, hol és mikor fedezték fel, hogy étkezési célra felhasználható a különböző állatok tejéből származó túró és az ezernyi féle sajt.

A túró a sajtok éretlen alapanyaga, tulajdonképpen sav vagy oltóenzim (kimozin) hatására a tejből kicsapódott tejfehérje. Legismertebb képviselői a tehéntúró, a juhtúró és a gomolyatúró. A tehéntúró fehér, enyhén savanykás, jellegzetes ízű, zsírtartalmától függően zsíros, félzsíros és sovány (1. táblázat). A gomolya darabos, gyakran tejszínt is tartalmazó, nedves túróféleség, amely tehéngomolyát és juhgomolyát egyaránt tartalmaz, így enyhébb a juhgomolya íze. Általában csomagolva árulják. A juhtúró nagyon erős, csípős szagú és ízű, sárgásfehér színű termék, melynek fogyasztását sokan elutasítják. Az igazi juhtúró a Szlovákia területén készülő Brindza. A fejlődő élelmiszeriparnak köszönhetően kapható kész körözött, édes, sós, gyümölcsös, csokoládés ízesítésű túrókrém, tejfölös túró, sokféle ízesítésű túróhab és nem utolsó sorban a nagy kedvenc a túrórudi, amelyet Hungaricumként jegyeznek.

1. táblázat: A túrófélék jellemző tápanyagtartalma

Megnevezés     Energia(kcal/100 g)     Fehérje(g/100 g)     Zsír(g/100 g)
Tehéntúró, zsíros      201     17,9      12,2
Tehéntúró, félzsíros           147          16,2             7,0
Tehéntúró, sovány       78          14,1      0,5
Tehéntúró-gomolya, zsíros  283          18,2     21,1

(szerk.: Dr. Bíró Gy., Dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat, 1995, Budapest, Medicina Könyvkiadó)

A túró a legtöbb országban ismert. Sokáig, amíg nem jutott hús mindennap az asztalra mintegy húspótlóként fogyasztották az őseink. A különböző nemzeti konyhákban is széleskörű a felhasználása. A mai napig a konyhatechnológia összes területén jelen van. Felhasználhatjuk a kisétkezések ételeihez (pl. körözött, a túrókrémek igen változatos családja, stb.), italaihoz (pl. túróturmix, stb.), de ugyanúgy szükség lehet rá a köretek, feltétek, felfújtak, pudingok, pástétomok, saláták, desszertek elkészítéséhez is. Felhasználásának kizárólag képzeletünk szab határt.

Változatosan alkalmazhatjuk a diétás konyhatechnológiában is. Szerencsére kevés betegség esetén tiltjuk fogyasztását. Ilyenek például a fehérjeszegény étrenddel járó vesebetegségek, a májcoma, egyes anyagcserebetegségek (phenylketonuria, galactoseamia), a tejfehérje-allergia. Mint a tejtermékekkel kapcsolatban mindig, most is meg kell említenünk a csontritkulást, hiszen a túró is kitűnő kalciumforrás, amelyből a kalcium felszívódása ideális (2. táblázat).

Fontos azonban megjegyezni, hogy foszfortartalma magasabb, mint a tejé (180-200 mg/ 100g)

2. táblázat:

A vaj

A vaj az egyik legrégebben ismert tejtermékünk, mely a tej zsírját tartalmazza. Régi szakácskönyvekben mint sokoldalúan felhasználható, a jólétet jelképező nyersanyagot említik. Az utóbbi 20-30 évben azonban megítélése nem volt kedvező, felelőssé tették a vér koleszterinszintjének emelkedéséért, és ezért gyakran száműzték még az egészséges emberek étrendjéből is, mint nemkívánatos élelmiszert. Ennek köszönhetően a vajfogyasztás Magyarországon (3 kg/fő/év) nem éri el az európai átlagot, pedig természetes volta, élvezeti értéke, és értékes összetevői miatt mértékkel fogyasztva javasolható, és étrendünket színesíti. Sokféle módon felhasználható sütésre, főzésre és közvetlenül fogyasztva kenőzsiradékként, vagy friss és szárított fűszernövényekkel, tojással, szardíniával ízesítve. Valamennyi ételünknek kellemes ízt és vonzó illatot kölcsönöz. Viszonylag alacsony hőmérsékleten túlhevül (megég), ezért bő zsírban sütésre nem alkalmas.

A VAJ ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK VÁLASZTÉKA

A vaj zsírtartalma alapján lehet teavaj, vagy minőségi márkázott vaj, ami legalább 80% zsírtartalmú, valamint szendvicsvaj 70% zsírtartalommal.
A választékot bővítő vajkrémek zsírtartalma általában nem éri el a 40%-ot. Natúr és ízesített (pl. magyaros, zelleres, márványsajtos, téliszalámis, póréhagymás stb.) készítmények színesítik a kínálatot.
A vaj általában több-kevesebb sót tartalmaz, de ma már kapható sótlan változata is.

A VAJ TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI ÉRTÉKELÉSE

A vaj magas energiaértékű készítmény, ami közel 80%-os zsírtartalmának köszönhető. Kóros soványság, műtét, vagy betegség utáni lábadozás, és krónikus veseelégtelenség esetén hozzájárul a tápláltsági állapot javításához.
Egy zsiradék minőségét a telítettsége és a zsírsavak hossza határozza meg. A tejzsír (az állati eredetű zsiradékokhoz hasonlóan) főleg telített, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, és legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat (főleg linolsavat) tartalmaz. A vaj telített zsírsavtartalma miatt koleszterinszint-emelő hatású lehet, ezért szív- és keringési megbetegedésben, és cukorbetegségben szenvedők számára inkább az alacsony zsírtartalmú vajkrémek javasolhatók, alkalmanként legfeljebb 10 g- nyi mennyiségben, és nem mindennapi fogyasztásra. Ezt az is indokolja, hogy a vajban transzzsírsavak is találhatók, amelyek a többszörösen telítetlen zsírsavak kevéssé egészséges formái, a telített zsírsavakhoz hasonlóan emelik a koleszterinszintet.
A vaj, mint minden állati eredetű zsiradék koleszterint is tartalmaz. Azonban tudni kell, hogy az egészségmegőrző táplálkozás ajánlata szerint napi 300 mg táplálékkal elfogyasztott koleszterinmennyiség javasolható, ehhez képest a napi 10 g vaj csak 23 mg koleszterinterhelést jelent, így nem indokolt az étrendből kihagyni. Ezt megerősíti, hogy a tejzsírban foszfolipidek (lecitin, kefalin) is találhatók, melyek emulgeáló hatásukkal a koleszterint oldatban tartják, segítik a vér egyenletes zsírszállítását, és csökkentik annak lehetőségét, hogy a koleszterin az érfalra rakódjon. Csupán a szélsőségesen nagy mennyiségű és túl gyakori vajfogyasztástól kell óvakodni.
A vaj a zsírsavak hosszúsága szerint rövid szénláncú (4 szénatom számú), és közepes (6-10 szénatom számú) hosszúságú (MCT) zsírsavakat is tartalmaz, összesen kb. 15%- nyi mennyiségben. Rövid szénláncú zsírsavai miatt alacsony olvadáspontú, könnyen emészthető zsiradék, ezért gyomor- és nyombélfekélyes betegeknek javasolható. A közepes hosszúságú (MCT) zsírsavak jellemzője, hogy emésztőnedv hiányában, vagy azok csökkent mennyisége, valamint felszívódási zavarok esetén is hasznosul. E tulajdonsága miatt krónikus hasnyálmirigy- és májgyulladás, valamint gyulladásos bélbetegségben szenvedőknek és időseknek is ajánlható. Egyes irodalmi adatok szerint a fent említett zsírsavaknak növekedést elősegítő hatásuk van, ezért növésben lévő gyermekek, fiatalok számára is ajánlott, értékes élelmiszer.
A vaj fontos vitaminforrás, melyben a zsírban oldódó vitaminok közül különösen az A- és D-vitamin, valamint kisebb mennyiségben az E-vitamin is megtalálható.

A vaj és vajkészítmények tápanyagtartalma (100 g termékre vonatkoztatva)

Az A-vitamin alapvetően a jó látáshoz, és a bőr épségéhez szükséges, emellett hat a szabadgyök-képzés ellen. A D-vitamin segíti a kalciumfelvételt, és így a csontok és fogak épségéhez elengedhetetlen. A vaj e két fent említett vitamintartalma a nyári és őszi hónapokban magasabb, mint egyéb időszakokban. Az E-vitamin az avasodást gátolja, s szintén hat a szabadgyök-képződés ellen.
A teavaj zsírtartalma és zsírsavösszetétele, valamint koleszterintartalma
(100 g termékre vonatkoztatva)

Fontos megemlíteni, hogy a vaj fogyasztása tejfehérje-allergia esetén tilos, mert nem tudják tökéletesen megtisztítani a tej fehérjefrakciójától, s nyomokban tartalmazhatja azt. Tejcukor-érzékenység esetén viszont ajánlható, panaszt nem okoz.
A vajat hűtőben a csomagoláson jelzett ideig lehet eltartani, de fagyasztva akár fél évig is tárolható.