Az egyik legrégebben ismert tejtermékünk, mely a tej zsírját tartalmazza. Régi szakácskönyvekben mint sokoldalúan felhasználható, a jólétet jelképező nyersanyagot említik. Az utóbbi 20-30 évben azonban megítélése nem volt kedvező, felelőssé tették a vér koleszterinszintjének emelkedéséért, és ezért gyakran száműzték még az egészséges emberek étrendjéből is, mint nemkívánatos élelmiszert. Ennek köszönhetően a vajfogyasztás Magyarországon (3 kg/fő/év) nem éri el az európai átlagot, pedig természetes volta, élvezeti értéke, és értékes összetevői miatt mértékkel fogyasztva javasolható, és étrendünket színesíti. Sokféle módon felhasználható sütésre, főzésre és közvetlenül fogyasztva kenőzsiradékként, vagy friss és szárított fűszernövényekkel, tojással, szardíniával ízesítve. Valamennyi ételünknek kellemes ízt és vonzó illatot kölcsönöz. Viszonylag alacsony hőmérsékleten túlhevül (megég), ezért bő zsírban sütésre nem alkalmas.

A VAJ ÉS VAJKÉSZÍTMÉNYEK VÁLASZTÉKA

A vaj zsírtartalma alapján lehet teavaj, vagy minőségi márkázott vaj, ami legalább 80% zsírtartalmú, valamint szendvicsvaj 70% zsírtartalommal. 
A választékot bővítő vajkrémek zsírtartalma általában nem éri el a 40%-ot. Natúr és ízesített (pl. magyaros, zelleres, márványsajtos, téliszalámis, póréhagymás stb.) készítmények színesítik a kínálatot. 
A vaj általában több-kevesebb sót tartalmaz, de ma már kapható sótlan változata is.

A VAJ TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI ÉRTÉKELÉSE

A vaj magas energiaértékű készítmény, ami közel 80%-oszsírtartalmának köszönhető. Kóros soványság, műtét, vagy betegség utáni lábadozás, és krónikus veseelégtelenség esetén hozzájárul a tápláltsági állapot javításához. 
Egy zsiradék minőségét a telítettsége és a zsírsavak hossza határozza meg. A tejzsír (az állati eredetű zsiradékokhoz hasonlóan) főleg telített, kisebb mértékben egyszeresen telítetlen, és legkisebb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírsavakat (főleg linolsavat) tartalmaz. A vaj telített zsírsavtartalma miatt koleszterinszint-emelő hatású lehet, ezért szív- és keringési megbetegedésben, és cukorbetegségben szenvedők számára inkább az alacsony zsírtartalmú vajkrémek javasolhatók, alkalmanként legfeljebb 10 g- nyi mennyiségben, és nem mindennapi fogyasztásra. Ezt az is indokolja, hogy a vajban transzzsírsavak is találhatók, amelyek a többszörösen telítetlen zsírsavak kevéssé egészséges formái, a telített zsírsavakhoz hasonlóan emelik a koleszterinszintet. 
A vaj, mint minden állati eredetű zsiradék koleszterint is tartalmaz. Azonban tudni kell, hogy az egészségmegőrző táplálkozás ajánlata szerint napi 300 mg táplálékkal elfogyasztott koleszterinmennyiség javasolható, ehhez képest a napi 10 g vaj csak 23 mg koleszterinterhelést jelent, így nem indokolt az étrendből kihagyni. Ezt megerősíti, hogy a tejzsírban foszfolipidek (lecitin, kefalin) is találhatók, melyek emulgeáló hatásukkal a koleszterint oldatban tartják, segítik a vér egyenletes zsírszállítását, és csökkentik annak lehetőségét, hogy a koleszterin az érfalra rakódjon. Csupán a szélsőségesen nagy mennyiségű és túl gyakori vajfogyasztástól kell óvakodni. 
A vaj a zsírsavak hosszúsága szerint rövid szénláncú (4 szénatom számú), és közepes (6-10 szénatom számú) hosszúságú (MCT) zsírsavakat is tartalmaz, összesen kb. 15%- nyi mennyiségben. Rövid szénláncú zsírsavai miatt alacsony olvadáspontú, könnyen emészthető zsiradék, ezért gyomor- és nyombélfekélyes betegeknek javasolható. A közepes hosszúságú (MCT) zsírsavak jellemzője, hogy emésztőnedv hiányában, vagy azok csökkent mennyisége, valamint felszívódási zavarok esetén is hasznosul. E tulajdonsága miatt krónikus hasnyálmirigy- és májgyulladás, valamint gyulladásos bélbetegségben szenvedőknek és időseknek is ajánlható. Egyes irodalmi adatok szerint a fent említett zsírsavaknak növekedést elősegítő hatásuk van, ezért növésben lévő gyermekek, fiatalok számára is ajánlott, értékes élelmiszer. 
A vaj fontos vitaminforrás, melyben a zsírban oldódó vitaminok közül különösen az A- és D-vitamin, valamint kisebb mennyiségben az E-vitamin is megtalálható.

A vaj és vajkészítmények tápanyagtartalma (100 g termékre vonatkoztatva)

Az A-vitamin alapvetően a jó látáshoz, és a bőr épségéhez szükséges, emellett hat a szabadgyök-képzés ellen. A D-vitamin segíti a kalciumfelvételt, és így a csontok és fogak épségéhez elengedhetetlen. A vaj e két fent említett vitamintartalma a nyári és őszi hónapokban magasabb, mint egyéb időszakokban. Az E-vitamin az avasodást gátolja, s szintén hat a szabadgyök-képződés ellen. 
A teavaj zsírtartalma és zsírsavösszetétele, valamint koleszterintartalma 
(100 g termékre vonatkoztatva)

Fontos megemlíteni, hogy a vaj fogyasztása tejfehérje-allergia esetén tilos, mert nem tudják tökéletesen megtisztítani a tej fehérjefrakciójától, s nyomokban tartalmazhatja azt. Tejcukor-érzékenység esetén viszont ajánlható, panaszt nem okoz. 
A vajat hűtőben a csomagoláson jelzett ideig lehet eltartani, de fagyasztva akár fél évig is tárolható.

AZ ÉTKEZÉSI TÚRÓ

Ma már lehetetlen megmondani, hol és mikor fedezték fel, hogy étkezési célra felhasználható a különböző állatok tejéből származó túró és az ezernyi féle sajt.

 A túró a sajtok éretlen alapanyaga, tulajdonképpen sav vagy oltóenzim (kimozin) hatására a tejből kicsapódott tejfehérje. Legismertebb képviselői a tehéntúró, a juhtúró és a gomolyatúró. A tehéntúró fehér, enyhén savanykás, jellegzetes ízű, zsírtartalmától függően zsíros, félzsíros és sovány (1. táblázat). A gomolya darabos, gyakran tejszínt is tartalmazó, nedves túróféleség, amely tehéngomolyát és juhgomolyát egyaránt tartalmaz, így enyhébb a juhgomolya íze. Általában csomagolva árulják. A juhtúró nagyon erős, csípős szagú és ízű, sárgásfehér színű termék, melynek fogyasztását sokan elutasítják. Az igazi juhtúró a Szlovákia területén készülő Brindza. A fejlődő élelmiszeriparnak köszönhetően kapható kész körözött, édes, sós, gyümölcsös, csokoládés ízesítésű túrókrém, tejfölös túró, sokféle ízesítésű túróhab és nem utolsó sorban a nagy kedvenc a túrórudi, amelyet Hungaricumként jegyeznek.

1. táblázat: A túrófélék jellemző tápanyagtartalma

Megnevezés     Energia(kcal/100 g)     Fehérje(g/100 g)     Zsír(g/100 g)
Tehéntúró, zsíros      201                     17,9                       12,2
Tehéntúró, félzsíros           147             16,2                        7,0
Tehéntúró, sovány                  78                      14,1                         0,5
Tehéntúró-gomolya, zsíros  283                      18,2                        21,1

(szerk.: Dr. Bíró Gy., Dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat, 1995, Budapest, Medicina Könyvkiadó)

 A túró a legtöbb országban ismert. Sokáig, amíg nem jutott hús mindennap az asztalra mintegy húspótlóként fogyasztották az őseink. A különböző nemzeti konyhákban is széleskörű a felhasználása. A mai napig a konyhatechnológia összes területén jelen van. Felhasználhatjuk a kisétkezések ételeihez (pl. körözött, a túrókrémek igen változatos családja, stb.), italaihoz (pl. túróturmix, stb.), de ugyanúgy szükség lehet rá a köretek, feltétek, felfújtak, pudingok, pástétomok, saláták, desszertek elkészítéséhez is. Felhasználásának kizárólag képzeletünk szab határt.

Változatosan alkalmazhatjuk a diétás konyhatechnológiában is. Szerencsére kevés betegség esetén tiltjuk fogyasztását. Ilyenek például a fehérjeszegény étrenddel járó vesebetegségek, a májcoma, egyes anyagcserebetegségek (phenylketonuria, galactoseamia), a tejfehérje-allergia. Mint a tejtermékekkel kapcsolatban mindig, most is meg kell említenünk a csontritkulást, hiszen a túró is kitűnő kalciumforrás, amelyből a kalcium felszívódása ideális (2. táblázat).

 Fontos azonban megjegyezni, hogy foszfortartalma magasabb, mint a tejé (180-200 mg/ 100g)

2. táblázat:

A túrófélék kalciumtartalma
Megnevezés                        Kalcium (mg/100 g)
Tehéntúró, zsíros                        63
Tehéntúró, félzsíros                     80
Tehéntúró, sovány                       90
Juhtúró                                        400

(szerk.: Dr. Bíró Gy., Dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat, 1995, Budapest, Medicina Könyvkiadó)

 Fontos szerepet tölt be, továbbá a túró a kompenzált stádiumban lévő májbetegek étrendjében, hiszen a máj regenerálódásához szükséges aminosavakat megfelelő arányban tartalmazza, így ennek az étrendnek alappillére a sovány vagy a félzsíros tehéntúró. A laktózin-toleranciával együtt élő emberek egyéni tűrőképességüknek megfelelően fogyaszthatják a túrót, amely laktóztartalma a tej tejcukortartalmánál alacsonyabb. A forgalomban lévő sovány tehéntúró bátran felhasználható a fogyókúrázók étrendjében (túróval töltött sült alma, túróval rakott karfiol, sárgarépa túróval, sajttölcsérek körözöttel, petrezselymes túrókrém, túróval töltött paradicsom, stb.) is. Félzsíros típusa még felhasználható az energiaszegény étrendben, de alapvetően a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozás része (túrós muszaka, sztrapacska, korpás túrógombóc, túrós kukorica krémleves, kapros-túrós palacsinta, túrós galuska, puliszka, stb.). Nem hagyhatjuk figyelmen kívül zsíros típusát, illetve a juhtúrót sem, hiszen egy leromlott állapotú, lesoványodott, idős ember feltáplálásához kitűnő alapanyag (túró krémleves, vargabéles, stíriai metélt, túrópuding, túrófelfújt, túrótorta, túrós pite, túrós vagdaltkosár, túró krokett, stb.).

Pálfi Erzsébet ÍRÁSA

A SAJT A WIKIPEDIÁBÓL

(a Wikipédiából)

A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.

Története

Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

Ipari előállítása

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

• Az üsttej legfontosabb kezelései:
  • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
  • Az alvadóképesség javítása.
  • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
  • Az üsttej savfokának beállítása.
  • Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
  • Tejalvasztás.
• Az alvadék feldolgozása:
  • felvágás
  • utómelegítés
  • kimerés
  • formázás
• A sajt készítése:
  • forgatás, préselés
  • sózás
  • szikkasztás
  • érlelés
  • utóérlelés

Minőségi tényezők

A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:

• alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
• baktériumok fajtái és mennyisége
• hőmérséklet
• levegő páratartalma
• időtartam
• préselés

A kész sajt fő összetevői

• kazein
• zsír
• víz
• só
• ásványi anyagok

Sajtfajták

A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Sajtok előállítás szerinti csoportosítása

• oltós alvasztású: Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással – membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással – előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak.

Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)

• vegyes alvasztású: A savanyítás és az oltó együttes hatására következik be a vegyes alvadás. A vegyes alvadáskor a savanyodás játszik döntő szerepet. Az oltó használata csak az alvadék szilárdításához kell.
• savas alvasztású: A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai, savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak.

Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109). A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli

Friss sajtok

• Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).

Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour,Mascarpone

• Oltós alvadású

Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos

• Vegyes alvadású

Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)

• Túrósajtok
  • Sárgasajt (pogácsasajt)

Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz)

Mainzer käse, Harzär käse D

• Nemespenészes (kamembertes)
• Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.

Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

• Albumin savósajtok

Orda

Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.

Érlelt sajtok

- Lágy sajtok

• Fehérpenészes

Brie

Camembert

• Rúzsos (vöröspenészes)

A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

Romadur német sajt

Munster francia sajt

Pálpusztai magyar sajt

• Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)

Bel pease olasz sajt

Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.

- Félkemény sajtok

• Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

• Edami típusú

Edámi Edam városáról kapta nevét.

• Trappista típusú

Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

• Pusztasajt típusú

Tilsiti

Óvári

Appenzeller

Raclette

Le Gruyere

- Kemény sajtok

• Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

• Grana jellegű (reszelni való sajtok)

Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

• Cheddar jellegű

Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.

Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.

- Gyúrt sajtok

Parenyica: Enyhén füstölt sajt

Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

- Belsőpenészes sajtok

Márványsajt

Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így

Gorgonzola

Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok

Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.

Ömlesztett sajtok [szerkesztés]

• Medve sajt
• Camping sajt
• Mackó sajt
• Mese sajt