A GABONAFÉLÉKRŐL ZÖLDSÉGEK GYÜMÖLCSÖK NÖVÉNYI EREDETŰ ZSIRADÉKOK

 
Gabonafélékről
 
 
 
                 
Gabonaszem (búza, rozs, rizs, árpa, stb.)  
 
részei:  
 
- Héj (cellulóz, rostanyag, B1 vitamin, ásványi anyagok)
 
- Magbelső (60-70%keményítő, 10% fehérje-  
  sikérképző- víz hatására jól duzzadó fehérjék, liszt  
  felhasználhatóságához jó)  
 
- Csíra (olaj, E vitamin, kicsi fehérje, cukrok)  
 
Energiát adó anyagok, de vitamin + ásványi anyagok is!  
 
 
Őrlemények
 
 
 
                     
A gabona őrlésével, legnagyobb részt a  
  magbelső emészthető részeit tartalmazza.
 
A liszt összetételét (héj v. korpatartalom,),  
  szemcsenagyságát (finom lisztek, fogós lisztek)  
  befolyásolni lehet. Dara: nagyobb szemcse  
 
Minőségét meghatározó tényezők  
 
Színe (korpatartalom),  
  szemcsenagyság,sikértartalom  
Tárolása, kezelése  
 
10-15Co, 60-70% rel.páratartalom, nedvességtől  
  óvni, szagokat magába vesz
 
 
 
Lisztek választéka
 
 
 
                   
Korpatartalom, szemcsenagyság, hamutartalom  
  (szárazanyagra számított)  
 
• Finomlisztek BL 55, DSL(durum)55  
 
• Fogós lisztek (rétesliszt)  
 
• Graham liszt GL200 (megközelítőleg teljes  
 
  kiőrlésű)  
 
• Rozsliszt RL  
 
• (kukoricaliszt, rizsliszt, szójaliszt, adalékanyagos
  sütőlisztek
 
Hántolt termékek
 
 
 
             
A gabonaszemek héjának és a magbelső  
  részének a szétválasztása. Utána fényezik,  
 
  gömbölyítik  
 
Hántolt rizs  
 
   Fényezett és fényezetlen A és B (a törmeléktartalom és
  az elszíneződött szemek mennyiségétől függ  
 
Barna rizs  
 
   Csak a hánt (a héj) egy részét távolítják el.  
 
 
Egyéb malomipari termékek
 
 
 
               
• Pelyhesítés (gabonapelyhek, müzlifélék)  
 
• Extrudálás Cerbonafélék  
 
• Puffasztás Puffasztott rizs, durum búza  
 
• Pörkölés (pörkölt napraforgó)  
 
• Müzlik pelyhesített, puffasztott, extrudált  
 
  termékek, gyümölcsök magvaiból, méz, csoki
  keveréke
 
Sütőipari termékek
 
 
 
                   
• Kenyérfélék, fehértermékek (zsemle, kifli, fonott  
  kalács, búrkifli), tartós készítmények (kétszersültek,  
  morzsa, pászka, gyorsfagyasztott termékek  
 
• Minőségük  
Érzékszervi tulajdonságuk alapján: alakja, színe, térfogata,
  íze, stb. . Kenyérhibák (gyártás), kenyérbetegség  
  (mikroorganizmusok)  
 
• Kezelésük  
 Zárt rakterű gépjárműben, hűvös, szellős, szagmentes  
  helyen, rendezetten Csak a friss a jó!  
 
Tésztaipari termékek
 
 
 
               
• Alakjuk szerint: szálas tészta (cérnametélt, spagetti)
  és aprótészták: (kagyló, tarhonya, kiskocka)  
 
• Összetételük szerint: fehéráruk (tojás nélkül)  
  tojásos 2-8 (tojáspor)  
 
• Minősége  
 
Rossz, ha felülete lisztes, szétfő, morzsalékos  
 
• Tárolása, kezelése  
 
Liszthez hasonló, száraz, hűvös helyen, töredeznek!  
 
 
Zöldség és gyümölcsfélék
 
 
 
               
Összetételük:  
Fehérje: 2-6% (burgonya, zöldborsó, karfiol)  
Zsír: csak a száraz termésűek  
 
Szénhidrát: burgonya 20, zöldborsó 14(keményítő), banán22%,  
  szőlő18, cukor zöldbab, sütőtök, kajszi, szilva  
Vitaminok: C zöldpaprika, feketeribiszke, karalábé, citrusfélék,  
  karotin: sárgarépa, sütőtök, kajszi  
Ásványi anyagok : Kálium, Calcium, Foszfor  
Rosttartalmuk: jelentős, élettani hatás+ élvezeti érték illóanyagok,
 
Víztartalmuk: 80% szállítás!
 
 
Gyümölcsök csoportosítása
 
 
 
             
• Hazai gyümölcsök
 
- Almatermésűek  
 
-  Csonthéjasok  
 
- Bogyótermésűek  
 
- Héjas v. száraz  
  termésűek  
 
       
• Déligyümölcsök
 
- Friss  
 
- Szárított  
 
 
 
Növényi eredetű zsiradékok
 
 
 
               
Étolaj Szűz étolaj, hidegen sajtolt, finomított  
 
Margarin   Növényi olajokból vízzel v. részben tejjel  
 
  készült, a vajhoz hasonló zsiradék Jó minőségű:  
  egyenletes sárgás színű, jól kenhető állományú. Tárolás:
  hűvös, száraz helyen  
 
Növényi ételzsír   hidrogénezett és finomított  
 
  zsiradékok v. azok keverékei, 99% zsiradéktartalom  
 
(napraforgó, repce, pálma) Pomázi lángos!